Más de un centenar de profesionales vinculados al turismo y la gastronomía se han dado cita este lunes, 17 de octubre, en el Palacio Miramar, en la “1a Jornada de Turismo y Gastronomía. Comer, beber, viajar”, organizada por Donostia San Sebastián Turis- moa. El objetivo era analizar el momento que vive la gastronomía desde la perspectiva de la actividad turística, reflexionando sobre buenas prácticas y experiencias que permi- tan desarrollar una estrategia de futuro basada en la calidad y el desarrollo sostenible.
A través de cinco mesas redondas y una tertulia se ha debatido sobre las buenas prác-ticas de la gastronomía, las experiencias singulares y la estrategia de futuro de los destinos en materia de turismo y gastronomía sostenibles.
Mesa 1. El papel de las instituciones y la protección de las culturas gastronómicas
- Marisol Garmendia. Concejala delegada de Ecología, Salud Pública, Desarrollo Económico y Empleo, Ayuntamiento Donostia / San Sebastián
- Antonio Jiménez. Director gerente, Turismo Sevilla
- Kino Martínez. Secretario general, Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa
- Mayre Modrego. Gerente, Eurotoques
La gastronomía es un legado cultural que aporta valor e identidad a nuestros territorios, nos diferencia y forma parte esencial de nuestro patrimonio cultural. Es reflejo de nues- tras costumbres, tradiciones y relaciones sociales. En definitiva, forma parte del estilo de vida de nuestra sociedad. Lo hacemos todo alrededor de una mesa.
En ese sentido se hace indispensable preservar, salvaguardar y promover la cultura gastronómica de cada territorio. Desde administraciones, asociaciones, colectivos y agentes relacionados con la gastronomía es necesario cuidar el patrimonio gastronó- mico en torno al cual se estructura la oferta turística, y adaptarla a los nuevos escenarios sin perder la esencia. La búsqueda de la excelencia, las señas de identidad propias y el relevo generacional se ven como los grandes retos en este ámbito.
MESA 2. El producto de proximidad como el gran valor sostenible
- Soledad Bravo. Gerente de Servicios de Turismo Diputación de Barcelona. o Arantza Madariaga/ Directora Gerente Elika Fundazioa
- Iker Goiria. Director general de Turismo Diputación Gipuzkoa
El producto de proximidad y la gastronomía local son elementos diferenciales para construir la oferta turística de los destinos gastronómicos y estrategias de economía circular para el turismo y la gastronomía. Es preciso atraer a los visitantes a participar de la propia realidad cultural del destino, a través de la cocina, los productos autóctonos y todos los servicios y actividades que los rodean, con un mayor compromiso y conciencia social.
Es necesario promover la economía circular en la cadena de valor de la gastronomía y del turismo. La importancia de las relaciones entre el triángulo producto-cocina-territo- rio son clave en este sentido.
La convivencia entre visitantes y residentes es otro de los grandes retos para lograr un turismo sostenible. Así como apostar por la identidad y calidad de los productos locales, y por los circuitos cortos o de proximidad, cuidando a los productores y a los mercados.
Mesa 3. El papel de la restauración hotelera en destinos turísticos de marcada cultura gastronómica
- Manel Casals. Director General, Gremi d'Hotels de Barcelona o Cuque Illa. Directora, Hotel NH Collection Aranzazu
- Raúl Fernández. Presidente hoteles de Gipuzkoa, Hotel Arbaso o Enrique Fleischmann. Director, Fleischmann’s cooking group
En los últimos años, los alojamientos turísticos han mostrado un interés renovado en la gastronomía. Desde la época en la que era obligatoria la media pensión en los hoteles, pasando por el estereotipo de que la oferta gastronómica de los hoteles no estaba dirigida a la población local y la percepción de que en los hoteles se comía mal... hasta hoy, que vemos como cadenas hoteleras han realizado una fuerte apuesta por la gastronomía como estrategia de posicionamiento y diferenciación, existen cada vez más alojamientos que asocian sus restaurantes a grandes chefs y están abiertos a la ciudadanía e incluso son los favoritos de los locales.
Una oferta de restauración en hoteles que aporta valor al territorio y no solo desde el punto de vista de conexión con la gastronomía local, si no también desde la manera que relaciona con los residentes y la población de los entornos de cercanía.
Mesa 4. Formación: Clave del Prestigio de la profesión en hostelería y alojamiento
- Iñaki Gorostiaga. Director General en Escola Superior de Hostelería de Barcelona o Izaskun Zurbitu. Coordinadora área gestión y negocio Basque Culinary Centre
- Mikel Ubarrechena. Presidente, Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa
- Beatriz Barba. Profesora de Turismo, Cebanc
El ámbito de la gastronomía y el turismo son dos de los sectores que más ha modificado su campo de actuación profesional y laboral en los últimos tiempos debido a que la gastronomía comprende una cadena de valor muy extensa.
Es innegable la preocupación del sector por la falta de profesionales y la formación de los recursos humanos resulta en muchos casos el factor clave para el éxito empresarial y de destino.
Necesitamos personas con talento que hagan desarrollarse al sector, atraer a las nuevas generaciones. Es necesario definir estrategias para atraer talento, cualificar a los profesionales, desarrollar las competencias necesarias para estas personas, atraer y retener talento.
Beatriz Barba: “En la FP formamos para crear equipo, entendemos el talento como capital humano, y eso es conseguir un grupo de profesionales que crea en el equipo. Hay que potenciar ese valor humano y esos factores personales que hacen que la empresa en su conjunto brille más. Tenemos que dignificar el sector, no solo en sueldo sino en formación”.
Mesa 5. El Instituto del Pintxo
- Amaia Ortuzar
- Jesús Santamaría
- Patxi Bergara
- Borja García Argüelles
El Instituto del Pintxo es la asociación que trabaja para proteger y promover el pintxo donostiarra y posicionarlo como referente gastronómico a nivel mundial. Para ello se ha elaborado un “Decálogo de buenas prácticas”, y las “barandillas” son un reconocimiento que otorga el instituto en un acto creado exclusivamente para este fin, y que bajo los criterios de gestión, sostenibilidad, seguridad alimentaria, bodega, servicio, gastronomía y características del local; los evaluadores consideraran si el establecimiento es merecedor de 1, 2 ó 3 barandillas. Los establecimientos que cumplen con el decálogo de buenas prácticas se incluyen en la Guía del Instituto del Pintxo.
Entre las ideas fuerza que el público se lleva de la jornada, destacan la excelencia, la cultura, la formación, el relevo, la sostenibilidad y el amor.
El cierre de la jornada corrió a cargo de la concejala de Turismo Sostenible del Ayuntamiento Donostia / San Sebastián, Cristina Lagé, quien destacó como conclusiones el hecho de que será la sostenibilidad en sus tres vertientes, económica, social y medioambiental, el factor que se convertirá en nuestro sello de calidad. “Estamos creando un destino turístico, y yo quiero agradecer a todo aquel que cada día levanta la persiana, cumple, paga sus impuestos, paga al personal acorde al convenio, porque nos ayudáis a mantener la calidad y la excelencia. Donostia es lo que es gracias a hosteleros y comercio, y Donostia ama el buen turismo”.
